Бабушкины советы!

Золотые ручки не испортят мучки!

  • Посуда для теста должна быть абсолютно чистой, чтобы в ней не было посторонних запахов и привкусов.
  • Муку (а также сахарную пудру) нужно обязательно просеять через сито, а затем уже отмеривать  чашкой или ложкой. Из просеянной муки особенно удачным выходит дрожжевое тесто.
  • Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в четыре раза меньше.
  • Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20-30 минут.
  • Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
  • Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печёных.
  • Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него вареный картофель, натертый на мелкой тёрке (2-3 картофелины на 1 кг муки).
  • Лучше использовать сырое подогретое молоко, тогда брожение будет проходить лучше.
  • Чтобы сдобное пресное тесто (бездрожжевое) не замасливалось и при формовке не потеряло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлаждённых продуктов.
  • При изготовлении сдобного пресного теста сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.

Невелик кусок пирога, а стоит много труда.

  • При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.
  • Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.
  • Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяку.
  • При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, изделия из которого будут жёсткими и грубыми.
  • Песочное тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить яичные желтки и перемешать на холоде.
  • Летом песочное тесто надо хранить в холодильнике (10…12 С) и брать по мере надобности.
  • Изделия из песочного теста следует класть на сухой лист и выпекать 12-20 минут при температуре 230-240 С.
  • Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10…12 С) не менее чем на час. Охлаждённое тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
  • Изделия из слоеного теста перед выпечкой необходимо охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться. Изделия нужно укладывать на лист, смоченный холодной водой.
  • Выпекать слоеное тесто надо примерно при 210-230 С. При низкой температуре его трудно выпекать, а при более высокой оно не успевает подняться, т.к. его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропечённым.
  • При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет, и бисквит получится плотным.
  • Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.

Сплеча да сгоряча не добудешь калача.

  • Крутое заварное тесто плохо поднимается, а из жидкого изделия получаются расплывчатыми и при сильном нагревании «садятся». Чтобы на нижней корке заварного теста не появились трещины, надо противень, на который будут класть изделия, слегка смазать маслом.

Добавляем…

  • Соду
  • При замешивании теста, приготовленного с питьевой содой, необходимо лимонную, виннокаменную, либо молочную кислоту растворить и соединить с яйцами, маслом, сахаром. Затем добавить муку, перемешав её с содой и всё это слегка смешать.
  • Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив её в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, т.к. оно быстро уплотняется, плохо подходит.
  • Печёные пирожки из сдобного теста будут более рассыпчатыми, если в тесто добавить пищевую соду и лимонную кислоту.
  • Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то её нужно тщательно размешать с мукой.
  • Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
  • Сахар
  • При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро «румянятся» и даже подгорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста, и готовые изделия получаются менее пышными. При недостатке сахара выпекаемые изделия получаются «бледными». Слишком сладкие изделия плохо пропекаются, так что сахару кладите точно в меру, по рецепту.
  • Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и малорассыпчатыми.
  • Яйца
  • Белок хорошо взбивается, если он свежий и охлаждённый. Взбивать его надо в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в тёплом месте.

Мешай сметану — масла дождёшься!

  • Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить или если подержать яйца в холодной проточной воде.
  • В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные; они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными.
  • Если Вам нужен только белок, а желток Вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон, белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
  • Если Вы использовали только белки от яиц, желтки осторожно положите в банку с водой. Так они долго сохраняются свежими.
  • Растирать желтки и взбивать белки можно только в эмалированной или фарфоровой, фаянсовой, глиняной посуде.
  • Масло
  • Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
  • Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, нужно положить в масло поваренную соль из расчёта на 1 литр масла 1 чайную ложку соли. Через три дня масло нужно перелить в другой сосуд, а на дне первого останется мутный осадок с солью.
  • Чтобы жареные пирожки получились ароматней, в растительное масло или кухонные жиры можно добавить топлёное сливочное масло (на 1 кг растительного масла 300 г топлёного, а на 1 кг маргарина — 200 г).
  • Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится) его ставят в холодное место и взбивают.
  • Сливочное масло при жарки не темнеет, если раскалённую сковородку предварительно смазать растительным маслом.

Раскатываем…

  • Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Тёща ласкова — печёт пироги маслено.

  •  Легко раскатать тонкое тесто, обернув скалку чистой полотняной тряпкой. Если же тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатайте прямо через бумагу.
  • Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30-40 минут.
  • Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.
  • Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
  • Смазывать изделия яйцом надо за 5-10 минут до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.
  • В приготовленное для блинов тесто влейте 30-40 г. растительного масла и перемешайте, тогда Вам не надо будет подмазывать сковородку при выпечке блинов.
  • Блины будут более пышными и вкусными, если в тесто ввести взбитые яичные белки. Взбитые яичные белки следует вводить в тесто перед выпеканием блинчиков.
  • Когда дрожжевое тесто для блинов подойдёт, ни в коем случае не мешайте его, а то блины не будут пышными.
  • Прежде чем жарить блины, протрите сковородку солью.

Выпекаем

  • Чтобы пирожки получились румяные и мягкие, их следует жарить в закрытой кастрюле с широким дном.
  • Готовность изделия можно легко установить, проколов его тонкой лучиной: если изделие готово, вынутая лучина остаётся сухой.
  • Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковородку, наполненную водой.
  • Если при выпечке пирог слишком быстро румянится, то его следует накрыть чистой бумагой, смоченной водой.
  • Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте её промасленной бумагой.

Ел бы пирог, да в печи сжёг.

  • Встряхивать или передвигать противень, форму во время выпечки пирогов, изделий из заварного теста и особенно таких, в которые положены взбитые сливки, нельзя.
  • Формы для варки на пару сахарного пудингу перед наполнением надо смазать сливочным маслом и посыпать сахарным песком. Если же пудинг выпекают, то смазанные маслом формы обсыпают молотыми сухарями.
  • Степень нагрева                                Температура, С

Очень слабый                                             92-120

Слабый                                                         120-160

Средний                                                       160-200

Значительный                                         200-235

Очень сильный                                        235-270

  • Торт никогда нельзя печь на сильном огне, иначе снаружи он будет твёрдым, а внутри — сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не раскалять его, и выпекать торт при умеренной температуре (средний нагрев). После того как торт вынут из духовки, поставить на мокрое холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. Не выносите торт на холод, чтобы он не осел.
  • Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра. Старайтесь не открывать дверцу духовки, т.к. от резкой перемены температуры тесто может осесть. Бисквит охлаждают при комнатной температуре, а затем вынимают из формы.
  • Если бисквитная лепёшка предназначается для рулета, то её следует охладить лишь немного, т.к. рулет надо свёртывать ещё горячим: остывший бисквит будет ломаться.

Чтобы не подгорело…

  • Если есть опасение ,что изделие подгорит, форму накройте мокрой бумагой так ,чтобы бумага не касалась теста. Минут через десять проверьте ,как идёт выпечка.
  • Мелкое бисквитное печенье нужно выпекать при слабом нагреве.
  • Если домашнее печенье подгорело, дайте ему остыть, а потом осторожно проведите по нему несколько раз мелкой теркой и посыпайте сверху сахарной пудрой.
  • Чтобы нарезать рассыпчатый торт, необходимо нагреть нож, опустив его на минуту в кипяток.

Когда пирог с грибами ,так всё с руками.

  • Капусту для начинки надо нарезать на куски и положить на 3-5 минут в кипящую воду. Капусту также можно ошпарить, хорошо отжать и потушить.
  • Рис не разваривается, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока. Рис после варки делается белым, если в воду, в которой он варится, добавить чуть-чуть уксуса.
  • Сушёные грибы хорошо подержать несколько часов в подсолнечном молоке, тогда грибы станут как свежие.
  • Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните в марлю или салфетку, положите на плоскую дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
  • Чтобы ванилин более равномерно распределился в творожной массе, его надо предварительно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной воде ванилин растворяется плохо).
  • Кожица с яблок легко снимается, если их на 2-3 секунды опустить в кипящую воду.
  • Яблоки для белкового крема надо испечь или сварить, а затем протереть через сито; добавить сахар, массу нагреть до 120 С и заварить со взбитыми белками.
  • Чтобы легко и быстро отделить плодоножки у изюма ,ягоды после переборки нужно слегка перетереть мукой, положить на грохот или редкое сито и несколько раз встряхнуть: плодоножки отпадут. После этого изюм следует промыть тёплой водой.
  • Перед тем, как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно просушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить изделие.
  • Повидло, предназначенное для начинки, нужно предварительно проварить с сахаром и остудить.
  • Фруктовый джем для начинки нагревают на сильном огне до 107 С. От медленного нагрева он темнеет.
  • Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком из свеклы, в жёлтый — апельсиновым соком.
  • Хорошая глазурь получается ,если растворить шоколадные и мятные конфеты, прибавив одну-две ложечки воды или молока и намазать поверх торта.

На Тебе, Муженёк ,сладенький пирожок, с лучком ,с мачком, с перчиком.

  • Если цедру с лимона, апельсина, мандарина приходиться снимать вручную, то это нужно делать с помощью тёрки.
  • Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо опустить нож в горячую воду и быстро заглаживать глазурь. Перед тем как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмальной мукой. Это препятствует растеканию глазури.
  • Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
  • Грецкие орехи быстро прогорают, поэтому их следует хранить в сухом прохладном месте.
  • Для того, чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его надо на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля снимается, его немедленно вынимают из воды ,иначе качество его ухудшается.
  • Сметана лучше будет взбиваться, если в неё добавить немного сырого яичного белка.
  • На заварном креме при хранении не образуется корочка, если его посыпать сахарным песком и сахарной пудрой.
  • Если бисквитный торт не съеден сразу, нужно разрезать его пополам и затем отрезать от общих половинок равные куски, а затем соединить половинки. Испарение влаги будет происходить медленнее, и торт дольше сохранит свежесть.
  • Торт не будет сохнуть, если в коробку с ним положить яблоко.
  • Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом пакете.

 

 

 

 

 

 

 

 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Оставить комментарий